Le 28 février, sur le stand du Comité national de la conchyliculture (CNC) au Salon de l’agriculture, Dave Vitré, secrétaire général du syndicat France Écaille et Marcel Lesoille, son président et champion du monde d’ouverture d’huîtres s’impatientent. Ce jour, en collaboration avec le CNC, l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), l’Organisation des poissonniers écaillers de France, la Fédération du commerce et de la distribution et la Fédération du commerce coopératif et associé, ils mettent en place une convention de partenariat interfilières.
« On a besoin de faire des ambassadeurs du métier », insiste-t-il. Cette valorisation, garantie par la convention, implique la création d’une formation et l’organisation d’évènements communs tels que le concours des écaillers.
« On cherche la perfection de produit »
La finale du championnat de France des écaillers 2022-2023 a d’ailleurs été organisée le jour même dans l’enceinte du salon. La vingtaine d’écaillers français en compétition, gagnants de concours régionaux, a été évaluée selon des critères de rapidité, d’hygiène, de technicité et de qualité d’ouverture de produits de la mer ainsi que du sens créatif dans la confection du plateau de fruits de mer.
En une heure et demie, les finalistes (dont une femme) ont tenté de séduire les 15 membres de jury. « Il y a un très haut niveau. Avant, ce qui comptait c’était la vitesse. Désormais, il y a des contraintes d’hygiène. On cherche aussi la perfection du produit, sa fraîcheur », juge Fabrice Sibilia, champion du monde des écaillers de 2014. Les trois gagnants du championnat sont Jérémy Rubey, chef écailler chez maison Cellerier à Lyon, Gwenaël Laville, de Charente-Maritime, et Kevin Di Sarno, des Bouches-du-Rhône, respectivement troisième, deuxième et premier au classement.
En parallèle, le Concours général agricole organisé par le salon a décerné 64 médailles à des producteurs d’huîtres dans toute la France. La célèbre feuille de chêne d’or a été attribuée à 36 sociétés, notamment à Huîtres Condom du bassin d’Arcachon, à La Belon de Cancale de Bretagne ou encore à Huîtrière du Nordet de Normandie.
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